Kẹo dẻo là loại kẹo đa dạng về hình dáng như hình thú, hình tròn, quả đào… chúng có tính dẻo và phong phú về màu sắc. Hiện nay, loại kẹo này khá phổ biến, chúng được xem là sản phẩm hot trong những năm gần đây. Tuy nhiên, để làm ra những chiếc kẹo dẻo thơm ngon cũng không hề đơn giản. Do đó, hãy cùng khám phá quy trình sản xuất kẹo dẻo qua bài viết dưới đây.

I. Kẹo dẻo (Gummy Candy) là gì?

Kẹo dẻo (Gummy Candy) được làm từ gelatin, hương liệu, màu thực phẩm và đường. Chúng ta có thể thấy chúng có rất nhiều hình dạng như hình tròn, oval, hình trái cây… 

Kẹo dẻo có nguồn gốc từ Đức và được mọi người biết đến vào đầu những năm 1900, sau đó lan rộng ra khắp thế giới. Ngày nay, chúng càng trở nên phổ biến hơn nhờ sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm.

II. Thành phần của kẹo dẻo

1. Nguyên liệu

Gummy Candy ban đầu được tạo ra từ arabic gum. Tuy nhiên, đến nay chúng được tạo ra từ gelatin, nguyên liệu này mang lại sự đồng nhất và có thời hạn sử dụng dài cho kẹo dẻo. Ngoài ra, kẹo dẻo cũng được làm từ caramel mềm và cam thảo.

2. Gelatin

Gelatin được làm từ mô động vật và chúng tạo thành dung dịch hoặc lớp gel dày khi cho vào nước. Khi gelatin được sử dụng ở một nồng độ thích hợp, các gel sẽ cho kết cấu dai. 

Tuy nhiên, bằng việc kiểm soát lượng gelatin trong kẹo, nhà sản xuất hoàn toàn có thể điều chỉnh được cả kết cấu và thời gian cần thiết để kẹo tan trong miệng.

3. Chất tạo ngọt

Các loại đường sẽ được thêm vào để tạo ngọt như fructose và sucrose. Trong đó có Syrup ngô, nó có tác dụng ngăn chặn các loại đường khác kết tinh và làm hỏng kết cấu của kẹo.

Hơn nữa, syrup ngô cũng giúp tạo độ phồng cho kẹo, duy trì độ ẩm và tiết kiệm được chi phí. Một chất làm ngọt khác là sorbitol, cũng giúp kẹo dẻo duy trì được độ ẩm. 

4. Hương vị

Thông thường hương tự nhiên sẽ được lấy từ trái cây, mật ong và mật đường hay đường từ nhựa cây phong (maple sugar). Những hương tự nhiên này có thể được cải thiện bằng cách thêm các loại hương nhân tạo như ethyl caproate hoặc methyl anthranilate vào. 

Ngoài ra, một số các acid như acid citric, acid lactic và acid malic cũng được thêm vào để tăng sự đa dạng về mùi vị của kẹo dẻo.

III. Vai trò của Gelatin trong sản xuất kẹo dẻo (Gummy Candy)

Gel gelatin có màu vàng nhạt tự nhiên, vì vậy trong kẹo dẻo màu thực phẩm sẽ được thêm vào để tạo ra sự đa dạng về màu sắc. Ngoài ra, đặc điểm về cấu trúc của gelatin sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: phương pháp sản xuất, nhiệt độ và độ pH. 

Trong đó, phương pháp sản xuất và nhiệt độ của kẹo có thể được kiểm soát về mặt vật lý, còn độ pH thì được kiểm soát hóa học bằng cách cho thêm các acid như acid citric, acid lactic, acid fumaric và acid malic. 

IV. Quy trình sản xuất kẹo dẻo

Bước 1: Trộn

Công đoạn đầu tiên, các thành phần của kẹo bao gồm: syrup ngô, đường, nước, gelatin, màu thực phẩm và hương liệu,… sẽ được phối trộn với nhau. Đặc biệt, để hương vị của kẹo được tự nhiên, nhà sản xuất sẽ dùng nước ép trái cây và acid citric.

Bước 2: Nấu

Sau khi các thành phần đã được trộn, hỗn hợp này sẽ trải qua quá trình nấu cho đến khi đặc lại để tạo thành “slurry”.

Bước 3: Chống dính cho khuôn

Trước khi cho hỗn hợp sệt vào, các khuôn sẽ được bôi một lớp tinh bột ngô, nhằm ngăn không cho kẹo dẻo dính chặt vào khuôn.

Bước 4: Tạo hình

Hỗn hợp sau đó sẽ được đổ vào khuôn để tạo hình. Lúc này, nhà sản xuất sẽ cho vào những hình dạng khuôn khác nhau. Trong đó, dạng khuôn Gummy Bear là loại phổ biến nhất của kẹo dẻo.

Bước 5: Làm mát và định hình

Sau khi đã đổ hỗn hợp vào khuôn, chúng sẽ được làm lạnh đến 65°F trong khoảng 24 – 26 giờ.

Bước 6: Tách khuôn

Sau 24 giờ, kẹo dẻo sẽ được tách ra khỏi khuôn và cho vào một bồn trộn lớn.

Bước 7: Tráng dầu

Trong bồn, kẹo dẻo được trộn với một loại dầu thực phẩm nhẹ. Loại dầu này có tác dụng hấp thụ lượng tinh bột ngô còn lại và giữ cho kẹo dẻo được mềm và tươi.

Bước 8: Đóng gói

Cuối cùng, kẹo dẻo sẽ được đóng gói và bán ra thị trường.

Có thể thấy một số hương vị được sử dụng phổ biến trong kẹo dẻo như: hương mâm xôi, cam, dâu, dứa, chanh, nho và đào. Hơn nữa, một số sản phẩm trên thị trường có lượng đường rất cao, vì thế bạn nên tìm loại kẹo dẻo tốt cho sức khỏe của bạn.

V. Kiểm soát chất lượng kẹo dẻo trong sản xuất

Kẹo dẻo sẽ được kiểm tra nhằm đảm bảo chất lượng bao gồm: hình thức bên ngoài, mùi, màu sắc và hương vị. Bên cạnh đó, còn được kiểm tra một số đặc điểm khác như kích thước hạn của chất rắn, độ PH của chất lỏng và độ nhớt của dầu. 

Đồng thời, các kỹ thuật viên kiểm soát chất lượng sẽ kiểm tra các khía cạnh vật lý của kẹo bao gồm hình dáng và kết cấu. 

Trên đây là những thông tin về quy trình tạo ra kẹo dẻo, kẹo chip chip để bạn đọc tham khảo. Mong rằng với những thông tin trên sẽ giải đáp được những vướng mắc của bạn về kẹo dẻo cũng như lựa chọn loại kẹo phù hợp với sở thích và nhu cầu của mình.